長崎玉子燒 (厚蛋燒)

玉子燒一直是我的最愛，層層堆疊的蛋汁融合成一個美麗的黃金
我常常在想，難道玉子燒就只有一種做法嗎? 我翻遍了所有的食譜及影片，就是只有一種，就是用方型鍋子 一層一層的折疊蛋，可能我的個性古怪，就偏不信邪，但尋尋覓覓了多年 還是找不道方法
2015年耶誕節前我到日本分公司去視察，當地的職員帶我去吃日本握壽司，這家是日本最有名的米琪琳壽司，最低消費為三萬日幣，老闆已經79歲高齡，其中有一道料理深深的吸引了我，就是 たまこ(玉子) ，結果竟是不一樣的玉子燒
這道我一直鑽研半年以上，常常失敗，但也從失敗中學到更多經驗，成功之後，他就如日本的長崎蛋糕，綿密鬆軟材料比例也是我自已摸索的，最後是了半年才找到了黃金比例
材料 :
1. 蛋                    4顆
2. 蝦泥或魚漿    50公克
3. 山藥泥            50公克
4. 醬油                1大湯匙
5. 味琳                1湯匙
6. 鹽巴  米酒      各少許

做法 :
1. 山藥磨成泥，之後加入蝦泥或魚漿，同時加入醬油，味琳，鹽巴等調味料，必須攪勻 之後再加入四顆蛋，基本上過去我都會過濾好幾次，如今我不再如此費工了，攪拌完後與蛋一起放入調理機處理


2. 方型鍋預熱抹油，我的是白鐵的不是傳統的玉子燒專用鍋，抹油後，開文火，非常小的文火，煎烤個15分鐘後再翻面煎烤15分，翻轉時要用盤子盛盤後再置入鍋子，30分以後成品就成功了，這時再修飾，將每邊都處理即成功了


3. 這道長崎玉子燒，長崎是我自已取的名稱，口感濕潤鬆軟又綿密，又散發出淡雅的魚或是蝦的香味，尤其是配上甜醋嫩薑， 吼...吼..吼，那真的是美味無比


4. 注意問題
這道料理注重的是火候，必須用文火慢慢煎烤才會成功，否則下場如下:

鹽蒸魚 (蒸魚看人生)

除了魚湯之外，只要魚鮮，其實用蒸的更能吃出它的味道，但必須最好是活魚，但要如何把魚蒸的好吃是一門很大的學問， 尤其是火候。

一般一斤左右的魚，火候大概是6到8分鐘左右，但是還必須烤量到它的大小，厚度等等，這都必須是經驗，所以我們只能以中庸來考量火候。

材料 :

一尾                 一斤鯛魚(我的是班頭鯛)

蔥                     一枝 切絲段

薑                     五片 切成絲    

酒                     三匙 

胡椒                 少許 

魚露                 三匙   

醬油                 兩匙  

作法 :

1. 清洗魚肚內，內附黑色的都是汙垢，過程都用鹽水清洗，因為這是海水魚，最後再用水龍頭沖一下即可

2. 清洗後再撒鹽於魚身兩面，此方法是要逼出表面不淨的黏液， 此是腥味的來源之一，醃個10分鐘

3. 備一鍋熱水，將魚洗淨立即放入熱水川燙個5秒，速撈起並立即泡冷水，以免熱透 此是去腥方法

4. 將魚斜切到骨，並灑鹽

5. 備一鍋冷水，裡放蒸盤，蒸盤裡放筷子，避免魚身處到底盤 

6. 將上述蔥薑酒胡椒粉魚露醬油調好，淋在魚身及肚內即可 ，蓋鍋蓋

7. 待水滾後繼續蒸煮6分鐘，熄火後再們一分鐘即可 

8. 將蒸盤內的魚湯，淋在魚肉上，同時再熱兩湯匙花生油，淋在魚肉上即可

魚的火候真的是非常重要，蒸的太生而無法活化魚的美味，蒸的太熟卻嚐到魚的纖維難吃，蒸得恰好，則魚肉濕潤，充分活化魚的鮮味，有著高雅的甜味，讓人可以品嘗到魚的美味，人生就是如此，你儘管再有多大的熱忱，過度的衝刺或傲慢，甚至不夠衝勁自認為這樣的境界夠了，那將敗得不明不白，唯有適當冷靜地規劃才會有美麗的人生，就像蒸魚一樣，蒸的恰好 時，那魚肉是美味到你上天堂。

乾煎金干貝(偽)

我常聽很多人說會便秘，說真的，如果腸道沒適當的排泄，往往會有很多疾病，很多都是飲食的問題所產生，但數據上來說女性便祕卻多過男性，這真的很奇怪的怪現象，其實金針菇是最好的健康食物，且含有大量的纖維質，可以促進腸胃蠕動，增加排泄率，對缺乏植物纖維的現代人，可說是一種良好的保健食品。

今天是干貝料理跟金針菇有什關係，因為我是全食物的信仰者，金針菇常常後段半常常會浪費(不是根扎最後段)，曾看過一日本節目說有人曾如此做，於是今特地嘗試，結果口感十足，簡直像是干貝口感，值得大家嘗試

材料 :

1. 金針菇      一把

2. 麵粉         一湯匙

3. 胡椒粉      少許

4. 醬油膏      一湯匙

5. 烏醋         一湯匙

6. 水             30 cc

作法 :

1. 金針菇切段，只要後段半，如附圖 :

2. 由於這段是非常緊實，將麵粉與水及胡椒粉豁在一起，將金針菇後段沾麵糊，前端跟後端都要，外層也灑一點粉，不須多，靜放個五分鐘，整個過程不可加任何一點鹽，會導致菇軟化

3. 熱鍋倒油，油溫約150度左右，將假干貝放入煎，兩面各煎一分鐘，後以中小火重複四次左右即可，然後每面在各煎一下即可

4. 醬料為蠔油膏或是醬油膏，加上烏醋調勻即可

出乎意外往往是很多人無法預料到的事，有時候最看不起的東西或是人，不會用的人永遠都是那態度看不起人或事，這世上充斥太多這種人了，只看眼前而不會看後，而一個聰明的人往往會將這看似不起眼的人或事善用或利用充足，使這些變成更有用的貢獻，也是利人利已

附記:前段金針菇並未浪費，還可以做成另一到美味煎餅

紙包酒蒸魚

俗話說，「紙包不住火」，但真實生活中，紙是可以拿來煮東西。過去有紙火鍋，因為用紙取代鍋子放在火上煮，甚至還出現不同的紙料理，像是紙包魚、紙包烤雞，但這些都是用烘培專用紙，如果用一般紙拿來烤，可是會燒焦。用手撕開，香氣伴隨白煙直撲而來，紙包魚其實是法國家鄉料理，做法很特別，切好蘑菇放在紙張上，擺上鮭魚，再撒上番茄、茴香，重點是用紙當作容器來包魚，不是搞噱頭，而要掌握食材熟度，尤其整個紙包覆下，高溫烘烤，讓魚鮮味完整裹在裡頭，附帶好處是，連紙香味也融進魚湯裡。且判斷魚的熟度時，它會整個立體澎起來。這個做法能讓魚同時擁有蒸和烤的雙重滋味，而且不會發生煎魚時會出現的魚皮破損。

我用的是最簡單的料理方法，用當季最肥美的土魠魚，簡單的用東方食料蔥跟米酒，其實魚肉前一晚我就已經用蔥薑蒜末加上鹽(為魚的體重3%~5%)與米酒醃製過了

很多人以為做虧心事只要躲就可以紙包得住火，這是最笨的邏輯思考，這道是靠火候與時間來料理，但一旦火後或是時間過頭了，烘培紙就會化成灰，就如同一旦虧心事被揭穿後就煙消雲散，甚麼都沒了，其慘無比啊 

材料 :

1. 土魠魚或是鮭魚或是魴魚

2. 蔥                               一根並切斜切段

3. 胡蘿蔔                       5片

4. 蔥薑蒜末 鹽及酒      這是醃製用鹽巴約魚重量的3~5%並醃一晚 

5. 米酒或是白酒

作法 :

1. 醃製過後的土魠魚洗淨並擦乾

2. 將烘培紙剪成心型 並塗上要放魚身面積的油

3. 魚肉兩面各抹一點鹽巴及油

4. 烘培紙放油那面放上兩片胡蘿蔔 魚放上面後放蔥段魚胡蘿蔔

5. 烘培紙包起來到只剩一小缺口 倒入15 c.c的酒後封起

6. 用200度烤20分鐘

牡丹黃瓜

一道冷菜，它的醃汁基本上決定了成菜的味道，能以“牡丹”相稱，自然在醃料上用足，傳統一般都是用鹽醃製黃瓜，其實糖對黃瓜片可以行刹水，且只有一小湯匙的糖，回味比一般的用鹽巴醃製更久，這樣的味道及口感提升了不少，比起傳統醃製風味更佳一絕。

材料 :

1.黃瓜                         2條

2.蔥薑蒜末                 少許 

3.蠔油醬油烏醋         各兩湯匙

4.白醋                         兩湯匙

5.麻油                         少許

6.糖或代糖                 一小湯匙

作法 :

1.黃瓜斜切片，放入塑膠袋放入一小湯匙的糖，搖勻醃製1到2小時

2.香港行話剎水就是殺青出苦水，待黃瓜出水後擰乾

3.放入蔥薑蒜末，醬油，蠔油，白醋，代糖或是糖，麻油，最後加一點烏醋提味

4 醃製約一小時或隔天

這道菜一直是我家的冷菜，在過年節才在吃的，因為擺盤的關係，色香味都令人心神愉悅，哪怕它只是一盤冷菜，也是高雅無比 

非一般番茄炒蛋

我很喜歡番茄炒蛋，畢竟它對男人的健康特別的不一樣，可是傳統的番茄炒蛋的做法幾乎大同小異，幾乎都是番茄切塊放在鍋裡煸炒後再加蛋，頂多蛋裡多點鮮奶或是鮮奶油等等~
可能我比較龜毛也很執著，我不想永遠都吃同一道菜，我想給自已多一點風格，香港的大廚做法與台灣不同，蛋的口感非常綿密，番茄的味道酸甜都有與蛋融合得那麼融洽，它的融洽原來竟是醋的發揮效果，醋原來是這麼好的媒介啊!

材料 :
1.番茄                    中型三顆
2.雞蛋                    三顆 
3.鹽                         少許
4.醋                         兩湯匙
5.水                         少許 
6.砂糖或代糖         一湯匙 

作法 :
1. 番茄切塊，你也可以選擇去皮，口感更佳，但我是全食物的效忠者，所以保留皮，
2. 鍋放三湯匙油，不用怕油，因為番茄會與油融合並放出更多營養，大火炒番茄，

3. 將番茄炒一分鐘加一點水，隨後放入糖與醋，然後悶煮三分鐘左右直到化開，
4. 接下來是最重要的蛋，蛋要滑又香，只有一個秘訣，就是放油，將蛋與油打到融合乳化，
5. 起另一個鍋，倒入三湯匙的油，蛋倒入鍋裡關小火，煮到蛋有一點凝固就開始撥動並關火，
6. 番茄倒進炒蛋鍋裡攪拌即可，起鍋前撒點鹽!

這道番茄炒蛋跟一般所煮的方法不一樣，醋的發揮的確讓整道菜完整的融合酸甜濃厚的滋味，它的融合不會顯得不搭尬 ，卻又有畫龍點睛的效果 !
很多人怕油，認為油對身體是不好的，其實好的油是對身體好的，適當的用油反而可以讓蔬菜的營養全出來，很多蔬菜的營養是溶於油的，尤其是番茄與胡蘿蔔透過油的煮後，其油卻是不會有油膩的變化反而清爽，除非你是用壞油或是一再使用的回鍋油，那才會對身體不好!

紫茄義大利麵

茄子一直以來是我的最愛，他的營養是最豐富且碳水化合物低， 有陣子超超超想吃麵，就想到一個點子，如果茄子做成麵如何呢?
茄子不管在香港或台灣來說，當季都是最便宜的，但兩地的煮法稍有不同，香港比較喜歡加鹹魚，本來這道我也是想用鹹魚， 偏偏只有培根，其實他的煮法就跟一般作法一樣，超簡單， 只是形勢改變之後的口感就又完全不同了，真的超像麵

材料 :
茄子(麻糬茄)                         三根
蒜頭                                        兩辯
培根                                        兩片切成細條
九層塔或是蘿勒                    隨意
醬油膏或是蠔油膏                約兩大匙

作法 :

1.茄子切麵條狀 越細越好 越像麵條越佳


2.倒油，油溫要高約150度，油要多，不須怕油對身體不好，因為它會跟茄子融合，炒到一個程度後，再放入培根與蒜末，再煸炒，火都要中大火，可以順便逼出茄子的油


3.放入九成塔或是蘿勒，盛起














4.盛盤，將蠔油膏再在周邊，完成
 




其實這道菜的做法跟一般的油炒茄子是一樣的，只是因為型改變了，相對口感也都變了